未来餐饮的核心是明档!

刘磊聊餐饮 2019-07-04 22:28:59

导语

传统餐饮想做好、做长、做久,唯一的出路就是:做自己!

经营

主讲品牌:金筷子

【经营】三四线城市做餐饮,要占据制高点,下手要狠,易守难攻!

保定是典型的三四线城市,“历史名城,有文化底蕴,唯一不发达的是经济”,经济在河北省居于中游。在这样的三四线城市经营餐饮,特点就是:

一、流动人口少、人流量小、全靠回头客。

二、同质化竞争严重,容易被模仿。

三、低价恶性竞争。

“所以,下手要狠,入手点要高,占领制高点,把竞争巧妙避开。在做每一个品牌,就要在这个城市占据品类第一。比如东北味道,无论从体量、产品、形象、装修,一定是东北菜中最具有代表性的,和同类对手拉开档次,让别人无法超越,占据定价主动权,让他们无法用价格来竞争。

以东北味道为例:

一、与街头东北菜小餐馆相比,竞争力不言而喻;

二、4000平米,大体量在保定屈指可数;

三、无论外观形象还是内里装修,都透露出十足的东北味,被顾客评价“比东北还东北”。

现在大家都不敢开大店了,一窝蜂开小店。其实大店有市场、宴席有市场、路边店有市场!当大家都认为小店好开时,就为你让出了大店的市场;当别人都挤进商场时,他们就为你腾出了路边店的蓝海,这就是异化的思维、老板的战略。

【经营】餐饮经营的是氛围,好的餐饮一定要聚气!

金筷子的餐饮品牌都有热闹的明档点餐区,这是金筷子餐饮的吸睛拿手戏和重头戏,而且明档设计相当有讲究:

一、环形回廊设计,顾客置身其中、目不暇接;

二、明档一定设在进店最显眼的位置,确保顾客一进门不由自主吸引到明档区;

三、不仅展示,一定有现场的蒸、煮、炖、烤,气氛热烈;

四、摆台菜品饱满、一看充满食欲;

五、明档装饰品用色极为醒目,黄底黑字。

金筷子所有店都有明档点菜区,这不仅能突出主打特色菜,引导顾客点菜,更重要的是非常有气氛,大人小孩都喜欢转,很有赶集的感觉,这就是金筷子所强调的氛围。

当全国餐饮开始学明档时,金筷子早就形成了自己明档特色,优秀的企业,总是先知先觉顾客来餐厅,需要有和产品的互动沟通,菜品放到餐桌上是结果,让他们看到制作前的原样、看到制作的过程,这是强化产品销售的重要环节这也是为什么这两年明档餐饮越来受推崇的原因。用各种方式把顾客的食欲挑逗起来,这就自然能聚起人气。做明档,就是有这个效果。

【经营】没有后厨、没有服务员,没有餐具,成功开了一个婚宴专门店!

这个婚宴专门店是金筷子的新模式,最大特点就是:没有一名服务员,没有后厨,只接婚宴。

他们是怎么解决正常运营呢?

后厨:直接利用中央厨房出菜,让中央厨房的总负责厨师长同时担任婚宴店的厨师长,直接省掉了厨房;

服务员:都是小时工,来上岗时,“一个工具包、一张清单”就能明确该做什么;

传菜:一部保温电梯完成;

餐具:租赁式;

保洁:请专门保洁公司。

就这样,有七八个超级大型、豪华婚宴大厅的婚宴专门店,没用一个专人就运营起来了。

【营运】中央厨房配送70%以上,中餐也可做到高毛利!

中餐要不要做中央厨房?

这个问题,不同企业有不同的见地,企业发展阶段不同,答案也不同。

金筷子的尝试是,中央厨房适合金筷子的目前发展:一是确保了产品品质稳定;二是确保高毛利。

在金筷子,中央厨房配送已达70%以上,核心技术掌握在中央厨房,门店的后厨压力大大减少,因此,在金筷子感受最深的就是,上菜速度远远超过一般中餐店。

另外,金筷子的毛利也通过中央厨房掌控在更为优势的范围内

金筷子的中央厨房,没有大排场,但利用率极高,是国内中餐界为数不多的高利用率、高效中央厨房。

【悟道】经营17年,从默默无闻街头小店到地方“老大”,最大心得:坚守自己,不跟风!

金筷子在保定的经营,用当地餐饮同行的一句话评价:在一线大城市一年做几个亿不叫事,在保定这样的三四线城市做成老大,才是真本事!

进入保定市地盘,最大感受就是——“老大”不是浪得虚名:绝不仅仅是营业额数字的体现,更是这家企业在当地顾客心中的知名度和位置。金筷子的每家店,在当地已经成为地标,随便问一辆出租车,都可以不打愣直接送到。

金筷子下属有多个餐饮品牌:金筷子、东北味道、西北味道、晋鲁味道、捞悦等:

一、每个品牌都有清晰的辨识度,东北味道体验东北风情,西北味道则体现大西北的风范。

二、主题突出,从菜系入手占据市场。东北味道做东北菜,西北味道做西北菜,晋鲁味道就是做山东海鲜+山西面。

三、每一品牌,都占据当地品类第一。

17年经营餐饮,专注传统餐饮不动摇,是金筷子修炼的另一种慢功夫

【妙招】大店巧经营,一店两业态,人气财气分开要,大小通吃!

金筷子的每家店几乎都有两个门面,比如西北味道那家店,一个门面名字叫“西北味道”,另一面的门面则是“捞悦”火锅;同理,其他店也是如此两种业态在同一店里经营。

金筷子内部管理中有句话:一楼要人气,二楼三楼要财气。

什么意思呢?

一家店有两种业态经营,区分出两种消费,在一楼大厅零点区,设计的人均消费在六七十元、七八十元,但在二楼、三楼的包间区,消费则在百元以上,甚至有不少高档菜品,满足商务、聚会、宴请的需求。所以,在一楼,满足大众消费的,要的是人气;而在二楼、三楼是商务接待区,要是财气

【策略】大手笔大投入,聪明的装修花钱少、效果好,装一次,用10年!

金筷子各品牌店的装修:不仅把各地风情表现地淋漓尽致,最重要是,花钱少、有品质,而且杜绝了三五年重复装修的浪费

最经典的要数东北味道,整个设计非常巧妙别致,将场地划分为小院子,一个小院三个包房,从外观看像极了东北人的农家小院。

面积利用率极高,没有空间浪费;

二、省服务员,一个小院配一个服务员,同时看三个房间,因为都门对门、户挨户,服务员可以同时眼观三门,随叫随到。

三、最关键的是,让原本可以坐12人的空间,现在至少可以坐到20人。

更重要的,就是省钱。

这体现在装修材料的使用上。比如东北味道的墙面全部是特制的土墙面,不但农家味十足,而且成本低。

【深度思考】

当互联网餐饮、娱乐餐饮一轮轮被市场血洗过后,大家开始真正静下来思考:

到底什么样的餐饮才能做长、做久?

什么才是我们自己的核心竞争力,支撑我们走下去?

面对层出不穷的新项目,我们应该坚持什么?

一味走别人的路,必将堵死自己的路, 

抵住诱惑,耐得住寂寞,才能不迷失自我,

知道什么该做,什么不该做,必须要有取舍!

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